Lucasinka.czRecepty, informace, tipy….nejen pro vegetariány/vegany

Teff, milička habešská, je rostlinou z čeledi lipnicovitých. Často je zařazována mezi obiliny, ale to je omyl. Teff totiž, stejně jako pohanka nebo quinoa, patří mezi tzv. pseudoobiloviny. Název pochází ze slova „teffa“, což je ahmarské slovo a znamená „ztracený“. Toto slovo přesně vystihuje drobnost teffu, jelikož zrnka měří jen něco mezi 0.5-1.00 mm. Pro představu je potřeba 150 zrn teffu, abychom docílili velikosti 1 jádra pšenice. 3000 zrn teffu váží pouze něco kolem 1 gramu.

Tato rostlina pochází z Etiopie. V severovýchodní Africe byla tato pseudoobilovina používána po celá staletí, ale v ostatních částech světa se stala známější až ke konci 20.století, kdy ji zemědělci začali pěstovat v Austrálii a částech Spojených států. Poptávka rostla především v Severní Americe, kde je možné v obchodech sehnat nejen celá zrna, ale také mouku. Existuje několik různých druhů teffu, které se liší v barvě. Bílý teff má kaštanovou chuť zatímco tmavší odrůdy chutnají více zemitě a lehce oříškově. Nejvíce populární byl v minulosti bílý teff, který byl považován za symbol společenského postavení. V současné době je běžnější červený teff, který obsahuje velké množství železa.

Teff obsahuje více bílkovin než pšenice a má vysokou koncentraci živin a to včetně vápníku, thiaminu a železa. Železo získané z teffu je pro tělo velmi snadno vstřebatelné a obsah je dvojnásobný oproti pšenici a ječmenu. Teff obsahuje velké množství vlákniny a protože pomáhá regulovat hladinu cukru v krvi, je velmi vhodný teké pro diabetiky. Tuto surovinu také radi vyuzívají sportovci, především díky obsahu živin a energie. Šálek uvařeného teffu obsahuje 387 mg vápníku, což je 48% doporučené denní dávky pro dospělého člověka a 38% doporučené dávky pro těhotné a kojící ženy. Pro rozmanitost chuti je skvělým doplňkem do zdravého jídelníčku.

Mouka z teffu může být použita jako náhrada za pšeničnou mouku při většíně pečení. Mouka je bezlepková a proto je vhodné jí ze začátku nahrazovat část pšeničné mouky. Pokud je použita samotná teffová mouka, je vhodnější pro různé druhy placek.

Nevařená teffová zrna mohou při vaření a pečení nahradit jiné typy malých ořechu či semen. Protože jsou ale zrna velmi malá, nedoporučuje se při nahrazování dávat plnou „váhu“. Napříkal pokud je v receptu 1 šálek sezamových semínek, dáme jen ½ šálku teffu. Zrna mohou být také používána jako zahušťovadlo omáček, polévek či dušených pokrmů. Vaří se i jako kaše (na sladko i slano).

Teff  je jednoduchý na přípravu a při přípravě zrn se postupuje podobně jako u prosa nebo quinoy. Doporučuje se ½ šálku zrn zalít 2 hrnky vody a ¼ lžičkou soli. Přivedeme k varu, snížíme teplotu a vaříme asi 15-20 minut, nebo dokud se všechna tekutina nevsákne. Pak necháme asi 5 minut stát a nakonec dochutíme máslem, solí, bylinkami nebo třeba javorovým či dalovým sirupem a sušeným ovocem. Pokud máte rádi koláč z polenty, zkuste polentu nahradit zrny teffu, který ji velmi dobře nahradí díky své lepivosti.

Polenta je kukuřičná kaše, která je rozšířená především v severní Itálii, ale také v Chorvatsku, Rumunsku a Černé Hoře, kde se podává jako omaštěná kaše se sklenicí kyselého mléka. Kdysi bývala kukuřičná kaše jídlem chudích, ale dnes ji najdete na jídelním lístku každé  italské restaurace.

Zlaté palice kukuřice byly oblíbené především v jižněji položených zemí a znaly ji již indiáni předkolumbovské Ameriky. Kolumbus kukuřici přivezl z Ameriky a od Španělů ji Evropani převzali jako užitkovou rostlinu. U nás se jí také říkalo „turecké žito“, protože do Čech ji přivezli Romové patrně z Turecka a Rumunska.

Její příprava není nijak složitá a je možné ji podávat rovnou nebo ji rozetřít na plech a nechat vychladnout. Pak je možné ji upravovat různými způsoby. Polenta se podává samostatně nejčastěji s pikantním sýrem gorgonzola a kvalitním vínem, ale také se přidává k masu, salátu či zelenině. Polentu je možné podávat také s různými omáčkami nebo ji nechat vychladnout a poté zapéct v troubě. V Itálii je klasikou polenta se sýrem, kdy se z hotové a vychladlé polenty vykrájejí noky, ty naskládáme do zapékací mísy a každou vrstvu proložíme strouhaným sýrem. Pak necháme zapéct a podává se s rajskou omáčkou. Polentu je možné také smažit, zapékat a grilovat. V Anglii se z polenty připravují rázné sladké moučníky jako jsou muffiny nebo různé dorty a koláče.

Polenta je velmi sytá a k zahnání chuti a hladu postačí i velmi malá porce. Kukuřice je bohatá na vlákninu, bílkoviny, vitamíny i minerály. Pokud tedy polentu zařadíte do svého jídelníčku, uděláte něco pro své zdraví. Navíc si ji mohou dopřát i lidé, kteří nešnášejí lepek, protože ten kukuřice neobsahuje. Pro všeny ty, kteří polentu ještě neznají, ale rádi zkouší nové věci a rozšiřují své kulinářské poznatky, lze doporučit návštěvu prodejny zdravé výživy nebo obchod specializovaný na italskou kuchyni, kde polentu určitě seženete.

Základní recept na přípravu najdete v rubrice „Přílohy“

Quinoa, nebo-li Merlík chilský se využívá jako mnohé obiloviny, ovšem mezi pravé obiloviny nepatří. Dá se zařadit do skupiny tzv. pseudoobilovin. Jedná se o starou plodinu, která má původ v pohoří And v Bolívii, Peru a Chile, kde byla známá již před více než 5000 lety. Tuto potravinu pěstovali především Inkové žijící na horských plošinách a v kopcovytých údolích.

Výraz „quinoa“ znamená v jazyce Inků „matka zrno“ a s kolonizací Evropanů bylo její pěstování nahrazeno jinými obilovinami. Pěstování quinoy se dochovalo jen v odlehlých oblastech Jižní Ameriky. V současné době se její pěstování vrací do původních oblastí a aktivně se pěstuje v hornatých oblastech And v Jižní Americe (v Bolívii), Kolumbii, Ekvádoru, Peru a Chille. V České republice se pěstuje již přes 100 let, ale především v botanických zahradách jako dekorativní rostlina.

Quinoa je ceněná především díky vysoké nutriční hodnotě a v porovnání s nás běžně pěstovanými obilovinami obsahuje více celkových bílkovin. V sušině obsahuje 16 až 20 % bílkovin a velice důležitá je však jejich velmi příznivá skladba. Nejvyšší podíl připadá na albuminy a globuliny a díky vysokému zastoupení esenciálních aminokyselin se quinoa podobá sóje. Proti běžným obilovinám obsahuje více lysinu, nethioninu, cysteinu a treoninu. Ve výživě kojenců a malých dětí je významný především zvýšený obsah histidinu, což je jedna z esenciálních aminokyselin. Quinoa neobsahuje lepek a proto je vhodná pro celiatiky a alergiky. Semeno quinoy obsahuje 58 až 68% škrobu, avšak není vhodná pro pečení chleba. Mouku z quinoy můžeme přidávat do chlebových těst, ale maximálně v 10% možství, protože vyšší přídavky by se nepříznivě projevily nejen na objemu, ale také na konzistenci a pórovitosti  hotových chlebů. Quionu je možné považovat za dobrý zdroj některých vitaminů jako jsou thiamin, riboflavin, kyselina listová, betakaroten, alfa-tokoferol a vitamin C. Velice nezanedbatelná je také přítomnost minerálních látek a to především fosforu, vápníku, hořčíku, železa, zinku, draslíku, mědi, manganu a síry. Jejich obsah však závisí především na vlastnostech půdy, kde rostlina vyrostla. Praním a obrušováním semen se jejich obsah snižuje. Quinoa je důležitým zdrojem vlákniny a obsah tuku kolísá mezi 4 až 9%.

Quinoa není na přípravu nijak náročná. Vyznačuje se příjemně lehkou a nadýchanou strukturou a po uvaření ma jemnou, lehce oříškovou chuť. V jídelníčku je výbornou alternativou k bílé rýži nebo kuskusu. Pokud koupíte quinou v krabici nebo pytlíku, je důležité zrnka nejprve na několik hodin namočit do vody, abychom se zbavili saponinů. Obvykle se quinoa vaří podobně jako rýže, což znamená na 1 hrnek quinoy 2 hrnky vody. Uvařená quinoa vypadá jako malé naboptnalé zrnko popcornu a měla by být měkká „al dente“. Je možné ji různě kořenit a připravovat ji jak na sladko tak i na slano. K energeticky bohaté a zároveň zdravé snídani ji můžeme smíchat s medem, mandlemi, mlékem a ovocem. Během růstu se dají jíst také čerstvé listy, které přidáváme do různých salátů. Nejpoužívanější jsou ovšem zralá semena, které můžeme použít k vaření kaše, zahuštění polévek nebo z nich připravit pálenku „chica“.

Pohanka je obilovina původem z Asie. Obsahuje velké množství důležitých látek, které se při konzumaci pohanky dostanou do našeho těla. Proto bychom neměli váhat a zařadit ji do našeho jídelníčku.

Nejstarší archeologické nálezy pocházejí už z doby kamenné, kdy byla semena nalezena při archeologických vykopávkách u Azurového moře. Za kolébku pohanky je považována především oblast dnešní Indie, kde ji národy znaly již před 2500 lety. České jméno zřejmě získala ve 13.století při nájezdech Tatarů, nebo-li pohanů. Ti ji vozili s sebou v kožených měšcích zavěšených na sedlech a tak se do pohanka do našich zemí rozšířila.

Pohanka je jednoletá rostlina s velice slabým kořenovým systémem. Dlouhou dobu patřila mezi málo známé obilniny. Díky rozšiřujícím se řadám vegetariánů, makrobiotiků a lidí nemocných s cévním systémem se zájem o pohanku rozrůstá. Nejvíce je pohanka rozšířena v Rusku, Indii, Číně, Japonsku, Polsku, Francii nebo Kanadě.

Semena pohanky obsahují draslík, fosfor, vápník, železo, měď, manga a zinek. Obsahuje také vitaminy skupiny B, cholin, rutin a takoferol, což je vitamin E. Pohanka je velice ceněnou surovinou především pro vysoký obsah rutinu, který je obsažen v semenech, slupkách a hlavně v nati. Rutin působí léčivě na cévy v celém organismu a vrací jim pružnost a spolu s přítomným vitamínem E lečí na cévách chorobné změny. Dokáže také regulovat krevní tlak a zmírňovat potíže s křečovými žílami na nohou. Účinek rutinu ještě násobí vitamin C a proto je nezbytné jíst k pohance syrovou zeleninu. Rutin s vitaminem C snižuje riziko trombózy, infakrtu či mozkové mrtvice. Známý je především účinek pohanky při praskání žilek v oku, obličeji, při zvýšené krvácivosti, žaludečních či dvanácatníkových vředech, střevních nádorech nebo při silné a déletrvající menstruaci. Pohanka je také skvělá při detoxikaci a doporučuje se jí zařadit do jídelníčku především v těhotenství. Vitaminy B pomáhají tělu aktivovat energii podporující činnost nervů a příznivě ovlivňují stavy podrážděnosti, nechutenství a bolesti hlavy. Velmi důležitým prvkem je také cholin, který regeneruje jaterní buňky po poškození chorobami a alkoholem. Pomáhá i odbourávat nahromaděný tuk v játrech. Pohanka obsahuje množství látek, které pomáhají vstřebávat a snižovat cholesterol.

Pohanka se řadí mezi bezlepkové obilniny a tyto vlastnosti ocení především diabetici a pacienti, pro které je bezlepková dieta životní nutností. Pohanka je vhodná do polévek, kaší, pomazánek, salátů, rizot nebo k zapékání. Její použití je tedy všestranné a navíc je nutričně a dieteticky velmi hodnotná, lehce stravitelná, s velkým obsahem vlákniny, vitaminů a minerálů. Z pohanky se vyrábí také mouka, která se dá používat v různých pokrmech. Ze semen pohanky si můžeme vypěstovat trávu a používat ji místo tradiční petrželky a pažitky. Aby ale zůstaly zachovány důležité léčivé služky pohanky, nesmí se v žádném případě vařit. Je potřeba ji vždy jen spařit vařící vodou a nechat pod utěrkou nabobtnat. Na jeden díl pohanky se dávají dva díly vřelé vody a tímto způsobem lze ale i pohanku, která je loupaná mechanicky. Ta, která je loupaná termicky, při teplotách 200 i více stupňů je na rozdíl od mechanicky loupané pohanky tvrdší a tmavší. Při přípravě jídla se musí dlouho vařit a nezůstavají v ní zachovány žádné vitaminy či jiné hodnotné látky. V některých oblastech se vyrábí také pohankový med, který také obsahuje velké množství rutinu. Tento med je obvyklý především v Rusku. Jako každý med ale i tento ztrácí své účinky, pokud se přidá do vařícího čaje. Je proto lepší počkat, až tekutina trochu zchladne.

Pohanka není na skladování nijak náročná. Stačí ji uchovat v suchu, chladu a uzavřených tmavých dózách, ovšem to pouze v tom případě, že ji nechceme nechat naklíčit. Pokud pohanku nechceme zařadit do naší kuchyně, ale rádi bychom vyzkoušeli její léčivé účinky, můžeme si koupit pohankový čaj, který se dá sehnat v téměř každé lékarně nebo obchodu s bylinkami či zdravou výživou. Tento čaj je namíchán z pohankových natí, slupek a případně dalších bylinek. Pohanka na čaj se sbírá před dobou květu a právě v této době obsahují natě nejvíce rutinu. Údajně obsahuje jeden sáček čaje přibližně 16 mg rutinu. Když se pohankový čaj smíchá se sušeným šípkem, který obsahuje množství vitaminu C, podpoříme tím lepší vstřebávání rutinu.

Tyto druhy obilovin se již po tisíciletí pěstují v různých kulturách v nezměněné podobě, proto se nazývají původní obiloviny.

Amarant -  je lehce stravitelná a na živiny bohatá drobná obilovina rostoucí v tropech. Má neobyčejně vysoké procento bílkovin, vápníku, železa. Používá se často jako dietetická potravina při onemocněních žaludku a střev. Při přípravě přivedeme do varu dvojnásobné množství vody. Do ní vložíme amarantový šrot, slabě osolíme a vaříme asi 20 minut. Necháme asi 5-10 minut odstát a zchladnout.

Pšenice špalda – daří se jí v chudých půdách. Její pěstování však vzalo za své, protože loupáné zrn je velmi náročné. Špalda má vyšší nutriční hodnotu, obsah bílkovin a jiné složení aminokyselin než pšenice. Má vysoký obsah mj.hořčíku, fosforu a vitaminu B1 a B2. Navíc je velmi snadlo stravitelná. Zrejmě posiluje obranyschopnost organismu a užívá se jako dietetická potravina. Je k dostání v podobě celých zrn, otrub nebo prosívané mouky. Špaldovou mouku můžeme v pokrmech a při pečení s úspěchem nahradit běžnou pšeničnou moukou. Špalda má velmi dobré pekařské vlastnosti. Špaldová zrna vaříme asi hodinu ve dvou dílech vody.

Kamut – se prý našel i v pravěkých egyptských hrobech. Zrna mají nasládlou chuť a hodí se např. do salátů. Kamut vaříme asi hodinu ve dvou dílech vody.

Quinoa – je velmi snadno stravitelná obilnina s vysokou nutriční hodnotou, která je bohatá především na bílkoviny, vitaminy B a E, vápník a aželezo. Tuto obilninu odpradávna pěstují jihoameričtí Indiáni, a proto se quinoa také nazývá pšenice Inků. Zrna vzhledem i chutí připomínají kuskus, který jimi můžeme s úspěchem nahradit. Quinoa obsahuje hořčiny, které odstraníme propláchnutím zrn. Zrna quinoy absorbují velké množství vody, a proto je vaříme ve trojnásobném až čtyřnásobném množství vody asi 15 minut.

Obiloviny (nebo též cereálie) jsou rostliny, které se pěstují pro svá semena (zrna). Z obilovin se dělá mouka nebo se může používat celá. Celosvětový podíl obilovin na lidské výživě je odhadován na 60 – 70 %.

Obiloviny jsou rostliny poměrně nenáročné. Jejich plody – obiloviny – je možné dlouho skladovat a i proto hrály v lidské historii velmi významnou úlohu. Vzhledem k obsahu vitamínů a jiných látek bychom je do svých jídelníčků rozhodně měli zařadit v hojnější míře. Všechny druhyn obilovin pomáhají snižovat riziko vzniku zácpy, dodává pocit sytosti a má schopnost vázat žlučové kyseliny. Dokáže snížit hladinu cholesterolu v krvi a snižuje riziko vzniku kardiovaskulárních chorob nebo riziko vzniku některých druhů rakoviny. Pomáhá udržovat hladinu krevního cukru a proto by ji do svého jídelníčku měli zařadit nejen zdraví jedinci, ale také diabetici. Všechny druhy zrn jsou bohaté na vlákninu, bílkoviny, vitamíny řady B, polynenasycené mastné kyseliny, vitamín E a různý obsah minerálních látek, např. železa, draslíku, sodíku, vápníku, fosforu, fluoru, zinku, hořčíku a křemíku – podle typu zrna.

Zde je přehled několika více či méně známých druhů:

PŠENICE

Zrna je před úpravou potřeba namočit do vody alespoň na 8 hodin. Můžeme jí vařit jako rýži, dělat z ní kaši nebo jí použít na pečení chleba. Výrobků z pšenice je několik, třeba pšeničný šrot, který vzniká rozdrcením celých zrn, také je možné zkusit pšeničné vločky, které se využívají do směsí müsli nebo pšeničné klíčky, které však díky vysokému obsahu tuku mají velmi omezenou trvanlivost. Z pšenice se také vyrábí kuskus, bulgur, mana nebo semolina.

Pšenice a výrobky z ní obsahují nasycené mastné kyseliny, dále pak vitamíny E a B1 (thiamin).
ŽITO

Celá žitná zrna můžeme vařit jako rýži, ale lépe chutnají pražená. Zrna namočíme na 8 hodin do 2-2,5 dílu vody a poté vaříme asi 40 minut. Známý je žitný šrot, který se vyrábí drcením celých zrn a používá se do chlebového těsta nebo na kaše. Také žitné vločky se vyrábí z celých zrna po pužívají se do müsli, chlebového těsta a kaší. Žitné mouky známe několik typů v závislosti na jemnosti mletí a obsahuje šlemovité látky, pentosyny, které znesnadňují tvorbu lepku a proto je žito k pečení méně vhodné než pšenice. Hrubá mouka je vhodná především na kaše, hladká mouka spíš do chlebového těsta.

Žito je obilnina nejbohatší na vlákninu a navíc obsahuje lignany, které se přeměňují na rostlinné estrogeny.

JEČMEN

Ječmen lze snadno pěstovat i v chudších půdách. Byl první obilninou, která se v naší zemi pěstovala. Také ječmen je před použitím potřeba namočit alespoň na 8 hodin do vody. Mezi známé výrobky z ječmene patří třeba ječné krupky, kdy jsou celá zrna rozdrcená na menší kousky. Můžeme jí vařit jako rýži, použít jí do chleba nebo do kaší. Dalším známým výrobkem jsou ječné vločky, které se používají především do müsli nebo ječná mouka, která je k dostání celozrnná i prosátá. Protože ale ječmen vytváří menší množství lepku, není příliš vhodný k pečení.

Ječmen je velmi bohatý na živiny, především na křemík a ve vodě nerospustnou vlákninu.

OVES

Patří k nutričně nejbohatším domácím obilovinám. Můžeme jej vařit jako rýži, ale předtím se doporučuje jej opražit, aby vynikla jeho ořechová příchuť. Pražený oves vaříme ve dvou dílech vody asi 50 minut. Nejznámější jsou ovesné vločky nebo k roupy, které se vyrábí z celých zrn a ty se změkčují v horké páře a poté lisují. Další známé výrobky z ovsa jsou otruby, mouka nebo mléko.

Bílkoviny obsažené v ovsu jsou mnohem kvalitnější než u jiných obilovin díky vysokému obsahu lysinu a tuků se značným podílem mononenasycených mastných kyselin. Oves je bohatý především na vitamín B1, E, K a na minerální látky a to obzvláště na železo a vápník, ale také hořčík, fosfor, mangan, zinek, měď a křemík. Má mimořádně vysoký obsah nerozpustné vlákniny.

RÝŽE

Existuje rýže s kulatými i podlouhlými zrny a používáme ji jako přílohu nebo na kaše, pudinky, do vegetariánských nádivek a karbanátků. Nejznámější typy rýže je basmati, jasmínová, divoká, bílá nebo předvařená rýže. Namočením rýže výrazně zkrátíme dobu vaření.

Neloupaná rýže je velmi bohatá na živiny, obzvláště na draslík. Je snadno stravitelná a reguluje hladinu vody v těle. Používá se jako podpůrný prostředek při vysokém krevním tlaku, při snížení ledvinových funkcí a zadržování vody v těle.

KUKUŘICE

Kromě rýže je nejrozšířenější obilovinou na světě. Známá je především polenta, což je hrubá kukuřičná mouka známá především v Itálii. Z kukuřice se vyrábí také mouka, která má nízký obsah bílkovin a není vhodná k peční. Používá se ale do koláčového těsta, k zahušťování pokrumů a omáček. Stejné využítí je i pro maizenu, což je vlastně čistý kukuřičný škrob.

Kukuřice je bohatá především na betakaroten.

PROSO

Proso se doporučuje vařit tak, že jej bohatě propláchneme střídavě studenou a teplou vodou, aby se vyplavily hořké látky, tzv. saponiny. Poté ho vaříme v 2,5 dílu vody asi 20 minut. Z prosa se vyrábí prosná mana, která se šetrnou metodou vyrábí z celých zrn a je skvělá do kaší a pudinků. Dalším výrobkem jsou prosné vločky, která se vyrábí z celých loupaných zrn opracovaných v páře a poté lisovaných. Díky páře je trvanlivější a přidávají se do müsli, polévek nebo do pečiva.

Ve srovnání s ostatními obilovinami má proso vyšší obsah tuků s vysokým podílem polynenasycených mastných kyselin a má vysokou nutriční hodnotu. Obsahuje velké množství vitamínů řady B, má vysoký obsah křemíku, železa, hořčíku, draslíku a fluóru. Je snadno stravitelné a užívá se jako dietetická potravina.

POHANKA

Pohanka původně pochází ze Sibiře, kde roste v chudých lehkých půdách. Pohanku vaříme v necelých dvou dílech vody asi 20 minut a mnohem chutnější bude, pokud jí předem chvíli opražíme. Znýmé jsou pohankové vločky, které se přidávají do müsli, do kaší, mléčných polévek a chleba. Do kaší a chleba se přidává také pohankový šrot. Pohankovou moukou můžeme nahradit pšeničnou mouku a to např. do karbanátků a omáček.

Ve srovnání s ostatními obilovinami má vysoký obsah aminokyseliny lysinu a obsahuje velkém nožství vápníku, ale bohatě jsou v ní zastoupeny i jiné minerály, např. železo, draslík, hořčík, křemík a fluór. Díky lehké stravitelnosti je využívána při onemocnění žaludku a střev.

Neloupaná (hnědá) rýže je velmi bohatá na živiny, obzvláště na draslík. Povzbuzuje tělesný růst a je velmi snadno stravitelná. Často se užívá jako dietetická potravina při různých chorobách. Rýže reguluje hladinu vody v těle a užívá se jako podpůrný prostředek při vysokém krevním tlaku, při snížení ledvinových funkcí a při zadržování vody v těle. Existuje rýže s kulatými i podlouhlými zrny. Používáme ji jako přílohu (namočení zkrátí dobu vaření) a na kaše, pudinky, do vegetariánských nádivek a karbanátků. Známe několik druhů rýže.

Předvařená rýže

Je také nazývána parboiled nebo Carolina. Rýžová zrna se před oloupáním zpracovávají vysokým tlakem, čímž se většina slupky bohaté na živiny a vlákninu vtlačí do jádra. Tato rýže obsahuje asi poloviční množství vláknin a živin. Zpracováním se zničí vitamín E a polynenasycené tuky, ale zvýší se trvanlivost. Tato rýže se neslepuje a doba vaření je o polovinu kratší než u neloupané rýže. Užívá se především do severoitalského rizota.

Rýže basmati

Tato rýže má malá podlouhlá hedvábně jemná zrna a pěstuje se na svazích Himaláje. Rýže má velmi jemnou ořechovou chuť a je k dostání loupaná i neloupaná.

Jasmínová rýže

Její vůně je krásná a patří do většiny asijských pokrmů. Je k dostání loupaná i neloupaná.

Divoká rýže

Tato rýže vlastně rýže není. Jedná se o semeno trávy zizánie, divoce rostoucí v Severní Americe. Pěstuje se v asijských zemích a její tmavá dekorativní zrna mají ořechovou příchuť a užívají se do směsí s běžným druhem rýže. Divokou rýži nesmíme dlouho vařit, neboť dlouhým vařením ztrácí chuť.

Bílá rýže

Skládá se z endospermu bohatého na škrob, ale chudého na živiny. Stříbrná vnější slupka byla odstraněna broušením a leštěním.

Jak rýži správně vařit?

Pravidlem pro vaření rýže je podíl rýže a vody. Platí, že na jeden díl rýže dáme dva díly vody a vaříme 20-60 minut podle druhu rýže. Pro větší počet strávníků je lepší připravit rýži v troubě. Takto připravená rýže se bude rozsýpat a nebude lepkavá, navíc v pekáči můžeme snadno připravit až 20 porcí. Troubu předehřejeme na 200 stupnů. Připravíme si potřebné množství rýže (počítáme asi 50 ml rýže na osobu) a rovnoměrně ji rozložíme do pokáče. V hrnci uvedeme do varu dvojnásobné množství vody a tou pak rýži v pekáčku zalijeme. Pekáč zakryjeme, co nejvíce utěsníme hliníkovou folií a vložíme do střední části trouby. Příprava rýže v troubě je zhruba o 5 minut delší než při běžném vaření. Když je rýže hotová, vypneme troubu a necháme ji v troubě „dojít“ až do podávání pokrmu. Poté jí provzdušníme dvěma lžícemi a servírujeme.

Proso je obilnina, která pochází z Číny a v Evrope se pěstuje v teplých a suchých oblastech. Semena prosa – jáhly – jsou malé kulaté kuličky v průměru asi 1 milimetr. Jídla z jáhel jsou lehce stravitelná a přitom výživná a sitá. Tyto jídla jsou vhodná nejen pro děti, studenty, sportovce a těžce pracující ale také pro lidi v rekonvalescenci.

Jáhly jsou velmi vhodné pro lidi, kteří trpí chudokrevností, protože obsahují velké množství vitamínů skupiny B a minerálních látek jako je draslík, hořčík, železo, zinek, měď nebo fosfor. Jáhly se také doporučují v prevenci nebo při léčbě depresí a únavy. Jsou vhodné také při žaludečních obtížích, protože jsou jedinou zásaditou obilovinou. Doporučují se také při bezlepkové diete protože neobsahuje lepek. V jáhlech se nachází dostatek bílkovin a tuků a díky obsahu mierálních látek zlepšují metabolismus. Mohou tak pomoci při snaze jak zhubnout tak také ztloustnout. Jáhly by do svého jídelníčku měli zařadit také diabetici a ve východní medicíně se vyuzívají při léčbě sleziny a slinivky břišní. Odvar z neloupaného prosa slouží k pročištění organismu a protože jáhly mají na organismus zahřívací účinek, slouží také k vyvolání pocení.

Jáhly neobsahují jen minerály, ale také vlákninu. Vysokým podílem křemíku podporují zachování zdravých zubu, nehtů a vlasu a proto se doporucuje každé ráno žvýkat jednu kávovou lžičku syrového prosa a zapít ho vodou nebo čajem.

Jáhly při vaření nevytváření sliz a proto se doporučují všem, kteří trpí zahleněním dýchacích cest. Při oslabení vaziva a kožních onemocněních se také osvedrila dieta z jáhel. Je možné jimi posílit ledviny a příznivě pusobí na oči.

Z jáhel můžeme připravit celou řadu sladkých i slaných jídel. Známý je Jáhelník, coz jsou jáhly uvařené v mléce a zapečené s různým ovocem. Je možné jáhly připravit i jako knedlíky, placičky nebo karbanátky. Pozor je potřeba dát při delším skladování jáhel, protože mohou získat nepříjemnou pachut, která vzniká oxidací zrna. Pachuť však lehce odstaníme spařením horkou vodou. Je vhodné spařovat i čerstvě koupené jáhly, protože nikdy nevíme, jak dlouho byli uskladněny v obchodě.

Při přípravě jídla je vhodné jáhly nejprve přebrat. Pak je propláchneme a dvakrát či třikrát spaříme vařící vodou. Kdyz chceme, aby se uvařily rychleji, pospaření je dame ještě na několik hodin do studené vody. V té samé vodě je poté vaříme. Při vaření nebo dušení dodržujeme poměr jáhel a tekutiny 1:3 . Vždy, když jáhly vaříme, tekutinu mírně osolíme. Abychom měli jistotu, že jsou jáhly uvařené, je potřeba jim dopřát minimálně pul hodiny varu a pod pokličkou je ještě nechat dojít. Pokud vaříme jáhly na sladký pokrm, můžeme je vařit také v mléku, ovšem cukr přidáme az po uvaření, protože by se jinak jáhly mohly připalovat. Pokud vaříme jáhly jako slaný pokrm, je možné vodu nahradit různymi vývary.

Bulgur je nalámaná předvařená celozrnná pšenice, která se získává z tvrdé pšenice. Zrno se umyje, uvaří, usuší a pak podrtí na menší kousky. Namáčením vznikají enzymy a dochází k částečné přeměně škrobu na jednoduché cukry. Díky tomu je bulgur stravitelnější a zrno je biologicky aktivní. Bulgur se používá jako součást různých pokrmů,nebo jako příloha, která může nahradit rýži. Chutna mírně po oříškách a voní po obilí.

Bulgur  má vysokou nutriční hodnotu, obsahuje bílkoviny, vlákninu, vitamíny (především skupiny A), minerály (fosfor, železo, hořčík) a jen minimální množství tuku. Podporuje zdraví střev a působí velmi dobře na nervovou soustavu.

Příprava bulguru je velmi snadná. Protože absorbuje mnoho vody, je potřeba jej vařit v poměru 1:3 po dobu alespoň 12 minut. Je možné bulgur použít nejen do nádivek, karbanátků, jako zavářku do polévek, ale také jím lze nahradit rýži a je součástí středomořské a orientální kuchyně. Vzhledem k vysokému podílu živin a nízkému obsahu tuku je vhodný při různých dietách a protože nenadýmá a je lehce stravitelný, je možné jej podávat také dětem. Nejznámějším pokrmem z bulguru je salát původem z Libanonu a Sýrie, tzv. Tabbouleh.