PLODY A SEMENA V NAŠÍ KUCHYNI II.

0

Posted by Lucasinka | Posted in Bylinky a koření | Posted on 16-10-2010

TROPICKÝ CITRUS (Citrus aurantium) známý také jako BERGAMOT – požíváme z něj jen sušenou kůru plodů s hořkou pomerančovou příchutí. Před použitím do chleba a moučníků kůru uvaříme do měkka.

MIŘÍK CELER (Apium graveolens) – má v malých dávkách schopnost zvýraznit ostatní chutě. Aromatické listy a semena čistí krev. Je vhodný do salátů, pokrmů z cibule, polévek, omáček, do gratinovaných a zapékaných pokrmů.

HOŘČICE (Sinapis alba, Brassica nigra) – semeno této hojně rozšířené byliny podporuje krevní oběh. Existují tři druhy semen a to žlutá, zelená a černá, která mají nejostřejší chuť. Celá žlutá semena používáme do různých marinád, jelikož mají silné k onzervační účinky. Ostrá palčivá chuť se objeví až po rozemletí semen, z nichž se vyrábí hořčice. Černá hořčice je běžná v indické kuchyni.

ŠEBREJ KMÍNOVÝ (Cuminum cyminum) – s lahodnou aromatickou a zemitou příchutí se často užívá v asijské a mraocké kuchyni. Šabrej je důležitou složkou směsi koření kari. Semena můžeme použít v celku nebo rozemletá. V indické kuchyniá se semna nejprve opraží nebo osmaží v oleji.

BADYÁN (Illicium verum) – jsou nezaměnitelné plody stále zeleného čínského keře badyánovníku pravého. Silně aromatický olej obsažený v badyánu připomíná anýz, ale má ostřejší a hořčí chuť. Badyán je vhodný na přípravu čaje, nápojl a dezertů.

TAMARIND (Tamarindus indica) – jsou lusky i dřeň tropického stromu. Tamarindové lusky jsou  nepostradatelnou součástí asijské kuchyně a k dostání jsou jak sušené plody, tak i koření ve formě pyré.

MÁK SETÝ (Papaver somniferum) – je užíván pro výrobu opia. Semena jsou zcela bez zápachu a pražením získají ořechvou příchuť. Semena máku užíváme především na ozdobu nebo jako náplň do různých druhů pečiva.

VANILKOVNÍCH PLOCHOLISTÝ (Vanilla planifolia) – je liánovitá rostlina, z níž sbíráme nezralé lusky. Plody musí projít fermentací, aby se rozvinula jejich typická vůně. Poté z nich sušením vzniknou černohnědé tobolky. Koření vanilin ve formě bílých krystalků získáme podélným rozříznutím vanilkového lusku. Vůně se začne uvolňovat tehdy, ponoříme lusky do teplého mléka. Vanilka se skvěle hodí do všech druhů dezertů. Vanilkový cukr se skládá ze synteticky zpracovaného cukru a vanilinu.

PLODY A SEMENA V NAŠÍ KUCHYNI I.

0

Posted by Lucasinka | Posted in Bylinky a koření | Posted on 16-10-2010

ANÝZ VONNÝ (Pimpinella anisum) – má nasládlou aromatickou chuť připomínající trochu lékořici. Mírní křeče a jemně ulehčuje trávení. Semena používáme nejčastěji jako chlebové koření a to buď samostatně nebo v kombinaci s kmínem a fenyklem. Anýz je vhodný na přípravu čaje a hodí se do zelných a cibulových polévek.

PÍSKAVICE ŘECKÉ SENO (Trigonella foenum-graecum) – patří mezi luskoviny. Semena mají kořeněnou, trochu nahořklou příchuť a užívají se do směsi koření k ari. Pískavice povzbuzuje látkovou výměnu a je velmi bohatá na železo, fosfor a lecitin.

JALOVEC OBECNÝ (Juniperis communis) – má svěží aromatickou lesní příchuť. Keře kvetou na jaře, ale plody dozrají až za tři roky. Jalovec povzbuzuje chuť k jídlu, má močopudné účinky a usnadňuje zažívání. Sbírají se zralé modré kuličky, ale nedoporučuje se sníst více než 5 kuliček najednou. Při ledvinových potížích se konzumace jalovce vůbec nedoporučuje, jelikož i v malých dávkách dráždí ledviny. Kuličky používáme do kyselého zelí, marinád, zapečených pokrmů a na výrobu jalovcové kořalky.

FENYKL OBECNÝ (Foeniculum vulgare) – je víceletá bylina s aromatickými nasládlými semeny. Existuje i jednoletý kultivar s hlízovitě zbytnělou bází, který užíváme jako kořenovou zeleninu. Semena fenyklu povzbuzují trávení a mírní tvorbu plynů. Z fenyklových semen lze připravit chutný čaj, dále jsou vhodná do chlebového koření, a to buď samostatně nebo ještě v kombinaci s kmínem a anýzem.

KARDAMON OBECNÝ (Elettaria cardamonum) – je plodem indické liliovité rostliny příbuzné se zázvorem. Koření má silnou aromatickou chuť a je nejdůležitější součástí směsi koření Garam Masala. Užívá se především v indické kuchyni do kari a do rýžových pokrmů.

KMÍN KOŘENNÝ (Carum carvi) – roste divoce na suchých loukách v celé zemi. Dříve se užívala celá rostlina. Kořen se vařil, listy se přidávaly do salátů a polévek, semena se užívala jako koření do zelných pokrmů, do kysaného zelí a do chleba. Olej obsažený v semenech kmínu povzbuzuje chuť k jídlu, posiluje žaludek a posporuje trávení. Čím severněji se rostlina vyskytuje, tím vyšší obsah kmínového oleje semena obsahují.

MUŠKÁTOVNÍK VONNÝ (Myristica fragrans) – je strom dosahující výšky 10 metrů. Muškátové ořechy jsou vejčité hnědé semeno připomínajících broskev. Jádro je obklopené jasně červeným žilkovaným míškem zvaným muškátový květ. Ořech i květ obsahují stejné éterické oleje, ale květ má jemnější a méně palčivou chuť. V malých dávkách dodá ořech zajímavou chuť omáčkám, makaronům, špenátu, bramborové kaši a dušeným pokrmům.

BAGEL

0

Posted by Lucasinka | Posted in Slané | Posted on 15-10-2010

Budete potřebovat:
500 g hladké mouky, 300 ml vody, sáček sušeného droždí, 1,5 lžičky cukru, 1,5 lžičky soli

Postup:
V míse smícháme mouku se solí, cukrem a droždím, přilijeme vlažnou vodu a vypracujeme vláčné a nelepivé těsto. Zakryjeme utěrkou a necháme 1 hodinu kynout. Když je těsto vykynuté, rozdělíme jej zhruba na 8 dílků a na mírně pomoučeném vále vyválíme válečky, které spojíme do kroužku. Necháme dalších 15 minut kynout a mezitím si ohřejeme vodu. Připravené bagely vkládáme pomocí děrované naběračky do vody a povaříme zhruba 30 sekund z každé strany. Voda by neměla úplně vřít, spíš jen probublávat pod bodem varu. Pak bagely vyndáme, necháme okapat a dáme na plech vyložený pečícím papírem. Vložíme do trouby, kterou jsme vyhřáli na 220 stupňů a pečeme 15 minut. Po upečení a vychladnutí bagely používáme jako jiné pečivo.

Pozn. V UK se bagely plní zeleninou, sýry, masem apod. Můžem sypat mákem, solí, sezamovým nebo lněným semínkem.

Těsto již vykynulo

Z těsta vytvořeny kroužky, již připravené k pečení. Povrch můžeme posypat

Upečený bagel

SÓJOVÉ MASO – MÁ I VE VAŠEM JÍDELNÍČKU SVÉ MÍSTO?

0

Posted by Lucasinka | Posted in Náhražky masa | Posted on 09-10-2010

Sójové maso samo o sobě nemá skoro žádnou chuť a je možné jej připravit na mnoho způsobů. Chutná skoro každému, kdo má rád maso, ovšem hodně záleží na tom, zda je správně připraveno. Dá se totiž připravit tak, že nezkušený jedlík ani nepozná, že ho jí ovšem na druhou stranu je mnohdy připravováno tak špatně, že si jej lidi zošklivý. Zkuste mu dát druhou šanci a určitě vás nezklame.

Sójové maso se vyrábí ze sójových bobů, které jsou bohatým zdrojem sójového protejnu. Obsahují až 30% této přírodní bílkoviny, která je bohatá na aminokyseliny. I proto by sójové maso nemělo chybět na stole vegetariánů a také sportovců. Sójové maso se vyrábí mletím a dehydratací sójových bobů a ty se poté dále zpracovávají. Výsledkem je extrahovaný protein, který má světle hnědou kávovou barvu. Protein získaný ze sójových bobů se dále texturuje, obarvuje a aromatizuje. V obchodech je k sehnání sójové maso v podobě kostek,  nudliček, plátků, steaku i granulátu.

Sójové maso jako konečný produkt již nemá se sojovými boby prakticky nic společného. Obsahuje minimum tuku, velké množství bílkovin a také vitamíny A, B, E a spoustu minerálních látek včetně železa a vápníku. Protože sójové maso neobsahuje žádný lepek, je vhodné pro bezlepkovou dietu. Další velkou zvláštností je, že pokud pravidelně konzumujete sójové maso, prokazatelně dojde k úbytku cholesterolu. I proto by ženy v přechodu měly jíst sójové m aso častěji. Díky vysokému obsahu vápníků působí preventivně proti vzniku osteoporózy.

Příprava sójového masa není nijak složitá. Stačí jej jen nechat nabobtnat ve vývaru nebo vodě s bujónem. Nikdy však sójové maso nevaříme v zakryté nádobě. Vždy jej připravujeme v dostatečném množství tekutiny a vaříme jej, dokud několikanásobně nezvětší svou velikost. Po uvaření z něj důkladně vymačkáme co nejvíce tekutin a pak jej můžeme použít ve spoustě receptech. Pokud se sójové maso uvaří v masovém vývaru, získá jemnou chuť masa, která je skoro nerozeznatelná od pravého masa. Pokud jej připravujeme v horké vodě s bujónem, bude po uvaření maso kořeněné a aromatické. Je vhodné do vývaru či vody ve kterém maso vaříte přidat také trochu koření, které budete používat při jeho další přípravě. Sójové maso velice snadno získá chuť koření, které je k němu přidáváno. Pokud sójové maso nechcete vařit, je možné jej nechat nabobtnat i ve studené vodě nebo marinádě, ovšem to zabere nejméně 5-8 hodin. Proto je vhodné jej nechat nabobtnat přes noc.

Sójový granulát je možné použít jako plnohodnotnou náhradu za mleté maso. Stejně dobře se může granulát přimíchat do různých omáček na špagety. Můžeme z něj udělat sekanou, karbanátky, využít jej na přípravu čevapčiči apod. Je možné jej při přípravě s míchat i s pravým mletým masem.

Sójové kousky jako jsou nudličky či kostičky se dají použít do různých zeleninových směsí, gulášů a jiných omáček. Pokud sójové maso připravíme se zeleninou a rýží, získáme sytý pokrm, který nám dodá potřebnou energii třeba pro náročný výšlap na horském kole.

Sójové plátky je při vaření potřeba obrátit, protože plavou na hladině a je potřeba, aby nabobtnaly rovnoměrně. Plátky se dají připravit různě. Můžeme je obalit v klasickém trojobalu jako řízky, je možné je naříznout jako kapsu a plnit je ovocem nebo sýrem, které pak obalíme také v trojobalu. Můžeme je smažit na pánvi nebo ve fritovacím hrnci a výsledek bude stejný, ale zdravější, než pokud bychom použili drůbeží maso.

Sójové maso si může do svého jídelníčku zařadit úplně každý a i peněženka bude plnější, pokud občas pravé maso nahradíte masem sójovým. Za dva balíčky sójového masa zaplatíte zhruba 30 korun a připravíte z něj jídlo pro 4 osoby. Pokud byste to samé připravovali z drůbežího nebo vepřového masa, cena by byla kolem 100 korun. Sójové maso navíc nemá žádné kosti a je mnohem vhodnější na uskladnění, tudíž jej můžete mít stále po ruce.

CIZRNOVÉ SKORO „JITRNIČKY“

0

Posted by Lucasinka | Posted in Luštěniny | Posted on 09-10-2010

Budete potřebovat:
1 hrnek suché cizrny, 1/2 hrnku rýže, 1/2 hrnku ječných krup, 1-2 větší cibule, 5-6 stroužků česneku, oleje, pepř, sůl, majoránka, alobal nebo potravinářská fólie

Postup:
Cizrnu namočíme přes noc a druhý dne ji v neosolené vodě uvaříme doměkka. Scedíme a necháme vychladnout. Do hrnce dáme  ječné kroupy a když jsou skoro hotové, přisypeme rýži. Uvařenou cizrnu rozmačkáme nebo rozmixujeme, přidáme uvařené kroupy s rýží a necháme vychladit. Na pánev dáme olej a osmahneme na něm do sklovata drobně pokrájenou cibuli. Přidáme ke směsi z cizrny, ochutíme solí, pepřem, rozetřeným česnekem a majoránkou. Směs dáme na potravinovou fólii nebo na alobal, mokrýma rukama ho vytvarujeme do válečku a pevně zabalíme. Okraje stočíme (jako u bonbonů) a dáme do lednice alespoň na 3 hodiny. Po ztuhnutí můžeme „jitrničky“ vybalit z fólie a podávat buď studené, dát na pár minut zapéct do trouby nebo osmahnout na pánvi. Podáváme se zelím nebo strouhanou červenou řepou a bramborem či pečivem.

Směs je ochucená a připravená k plnění do fólie

"Jitrničky" s vařeným bramborem a červeným zelím

LEHKÝ SALÁT S GREPEM

0

Posted by Lucasinka | Posted in Saláty | Posted on 07-10-2010

Budete potřebovat:
ledový salát, grep, pepř

Postup:
Ledový salát natrháme na kousky. Z grepem ořežeme kúru a vykrojíme z něj filátka. Ze zbytku vymačkáme všechnu šťávu a přidáme k ledovému salátu. Dle chuti opepříme a necháme alespoň 10 minut vychladit.

QUINOA – UŽ JÍ ZNÁTE?

0

Posted by Lucasinka | Posted in Obiloviny/Pseudoobiloviny | Posted on 06-10-2010

Quinoa, nebo-li Merlík chilský se využívá jako mnohé obiloviny, ovšem mezi pravé obiloviny nepatří. Dá se zařadit do skupiny tzv. pseudoobilovin. Jedná se o starou plodinu, která má původ v pohoří And v Bolívii, Peru a Chile, kde byla známá již před více než 5000 lety. Tuto potravinu pěstovali především Inkové žijící na horských plošinách a v kopcovytých údolích.

Výraz „quinoa“ znamená v jazyce Inků „matka zrno“ a s kolonizací Evropanů bylo její pěstování nahrazeno jinými obilovinami. Pěstování quinoy se dochovalo jen v odlehlých oblastech Jižní Ameriky. V současné době se její pěstování vrací do původních oblastí a aktivně se pěstuje v hornatých oblastech And v Jižní Americe (v Bolívii), Kolumbii, Ekvádoru, Peru a Chille. V České republice se pěstuje již přes 100 let, ale především v botanických zahradách jako dekorativní rostlina.

Quinoa je ceněná především díky vysoké nutriční hodnotě a v porovnání s nás běžně pěstovanými obilovinami obsahuje více celkových bílkovin. V sušině obsahuje 16 až 20 % bílkovin a velice důležitá je však jejich velmi příznivá skladba. Nejvyšší podíl připadá na albuminy a globuliny a díky vysokému zastoupení esenciálních aminokyselin se quinoa podobá sóje. Proti běžným obilovinám obsahuje více lysinu, nethioninu, cysteinu a treoninu. Ve výživě kojenců a malých dětí je významný především zvýšený obsah histidinu, což je jedna z esenciálních aminokyselin. Quinoa neobsahuje lepek a proto je vhodná pro celiatiky a alergiky. Semeno quinoy obsahuje 58 až 68% škrobu, avšak není vhodná pro pečení chleba. Mouku z quinoy můžeme přidávat do chlebových těst, ale maximálně v 10% možství, protože vyšší přídavky by se nepříznivě projevily nejen na objemu, ale také na konzistenci a pórovitosti  hotových chlebů. Quionu je možné považovat za dobrý zdroj některých vitaminů jako jsou thiamin, riboflavin, kyselina listová, betakaroten, alfa-tokoferol a vitamin C. Velice nezanedbatelná je také přítomnost minerálních látek a to především fosforu, vápníku, hořčíku, železa, zinku, draslíku, mědi, manganu a síry. Jejich obsah však závisí především na vlastnostech půdy, kde rostlina vyrostla. Praním a obrušováním semen se jejich obsah snižuje. Quinoa je důležitým zdrojem vlákniny a obsah tuku kolísá mezi 4 až 9%.

Quinoa není na přípravu nijak náročná. Vyznačuje se příjemně lehkou a nadýchanou strukturou a po uvaření ma jemnou, lehce oříškovou chuť. V jídelníčku je výbornou alternativou k bílé rýži nebo kuskusu. Pokud koupíte quinou v krabici nebo pytlíku, je důležité zrnka nejprve na několik hodin namočit do vody, abychom se zbavili saponinů. Obvykle se quinoa vaří podobně jako rýže, což znamená na 1 hrnek quinoy 2 hrnky vody. Uvařená quinoa vypadá jako malé naboptnalé zrnko popcornu a měla by být měkká „al dente“. Je možné ji různě kořenit a připravovat ji jak na sladko tak i na slano. K energeticky bohaté a zároveň zdravé snídani ji můžeme smíchat s medem, mandlemi, mlékem a ovocem. Během růstu se dají jíst také čerstvé listy, které přidáváme do různých salátů. Nejpoužívanější jsou ovšem zralá semena, které můžeme použít k vaření kaše, zahuštění polévek nebo z nich připravit pálenku „chica“.


KOŘENĚNÁ ZELENINA

0

Posted by Lucasinka | Posted in PŘÍLOHY | Posted on 01-10-2010

Budete potřebovat:
1 menší květák, 3-4 mrkve, 4-5 menších červených cibulí, 1 chilli papričku (středně pálivou), 4 stoužky česneku, hladkolistou petržel, koření Garam Masala, margarin, olej, javorový nebo jiný sirup, citron

Postup:
Květák rozebereme na růžičky, mrkev pokrájíme šikmo na slabé plátky a oloupanou cibuli na osminky. Na pánvi rozehřejeme kousek margarinu s trochou oleje, přisypeme část drobně pokrájené chilli papričky a česneku a koření Garam Masala. Přisypeme květák, promícháme, a necháme chvíli smažit. Pak přisypeme část pokrájené petržele a květák vyndáme na talíř nebo misku. Znovu rozehřejeme část margarinu s trochou oleje, přisypeme chilli, česnek a koření a přisypeme mrkev. Tu také rychle osmahneme, ke konci přidáme trochu šťávy z citronu a když se šťáva vyvaří, posypeme pokrájenou petrželku a přesuneme na talíř. Postup s  margarinem, olejem, chilli, česnekem a kořením zopakujeme a tentokrát přidáme cibuli. Tu necháme zesklovatět a změknout, opět na závěr posypeme petrželí a přesuneme na talíř. Podáváme s chlebem Naan a se zálivkou, kterou uděláme smícháním sirupu a citronu.

Osmahnutý kořeněný květák

Osmahnutá kořeněná mrkev

Osmahnutá kořeněná cibule

Kořeněná zelenina s chlebem Naan a sýrem Halloumi