BRAMBORY – NEPOSTRADATELNÁ ZELENINA

0

Posted by Lucasinka | Posted in Zelenina | Posted on 16-09-2010

Brambory jsou pro nás již natolik běžné a nepostradatelné, že si bez nich už skoro ani nedovedeme představit, co bychom bez nich dělali. Jedná se o hlízy, které rostou v zemi a jejich nadzemná část bývá až půl metru vysoký. Kvetou jemnými fialovými nebo bílými kvítky.

Brambory pocházejí z Bolívie, Peru a Chile. Dnešní potomci Inků původem z Peru mají pro brambory více než 1 000 různých jmen. Do Evropy je dovezli Španělé, kteří je přivezli ukázat svému králi a ten je rozdal jako dar dalším panovníkům v Evropě. Původně byly pěstovány jako okrasná rostlina v botanických zahradách a až později se začaly prodávat na různých trzích jako cizokrajná lahůdka a neznámá pochoutka. Nejdříve je lidé jedli jen při výjimečných příležitostech a to jen na sladko sypané cukrem a skořicí. Český název „brambory“ byl vlastně zkomolením Braniborska, ze kterého se k nám bulvy dostaly. Od té chvíle jsou velmi oblíbené a staly se jednou z nejdůležitejší suroviny pro stravování chudiny.

Brambory se dělí na několik skupin podle chuti, konzistence a dobou konzumní zralosti. Velmi rané brambory se u nás sklízejí již začátkem června a díky své jemné chuti jsou opravdovou pochoutkou. Mají také dobré konzumní vlastnosti, ale nejsou vhodné k dlouhodobému skladování, protože obsahují málo škrobu a rychle ztrácejí vodu. Středně rané nebo-li polorané druhy se sklízí od července do září a v kuchyni mají všestranné použití. Připravují se z nich polévky, saláty nebo hranolky. Můžeme z nich připravit také knedlíky nebo kaše. Tento druh je vhodnější ke skladování. Pozdní brambory se sklízí od září do října a jsou učeny především k dlouhodobému zimnámu uskladnění. Brambory vhodné ke skladování je potřeba uložit na suchém, vzdušném místě ve tmě a chladu. Předejdeme tak hnilobě i předčasného vyklíčení. I u nás existují méně známé druhy brambor jako jsou třeba batáty nebo sladké či španělské brambory, které jsou k dostání jen zřídka a málokdo ví, jak a k čemu je použít.

V syrovém stavu brambory obsahují více než 75% vody, asi 20% sacharidů a přibližně 2,1% hodnotné bílkoviny. Jsou bohaté na draslík, který činí 60% veškerého obsahu minerálních látek. Jsou také velice bohaté na vitaminy a to především na C, E, K a B. Dále obsahují hojivou látku alantoin, což je látka, která urychluje regenerační procesy v organismu. Nejnovější výzkumy zjistily, že alantoin zvyšuje tvorbu neutrofilních leukocytů, které se podílejí na obraně proti různým bakteriálním infekcím a pohlcují cizorodé látky. Podílí se na tvorbě tkaniva, které po zlomenině spoluje úlomky kostí. Kromě alantoinu najdeme v bramborách také kyselinu pantotenovou, listovou, vápník, síru, fosfor, hořčík a v menším množství také sodík, mangan, zinek, měď, jód, železo, nikl a selen.

Díky vysokému obsahu draslíku prospívají brambory nervovým buňkám a udržují tonus svalů. Pomáhají při únavě, snižují krevní tlak a díky alantoinu napomíhají při hojení zlomeni a mají výborné regenerační účinky. Brambory posilují srdce, krevní oběh, svaly a tkáně, pomáhají odstraňovat zácpu a povzbuzují tvorbu hormonů. Dokážou také regulovat v těle hospodaření s vodou a vytvářejí kostní tkáň. Díky vysokému obsahu škrobu jsou lehce stravitelné a podporují trávení. Hlavně na sebe vážou cholesteroly LDL. Jedna z velkých a zažitých pověr o bramborách je ta, že se po nich tloustne. Ovšem opak je pravdou, protože brambory neobsahují žádné tuky.

Mnoho účinných látek se nachází ve slupce a proto bychom se měli snažit jíst brambory i se slupkou (samozřejmě jen tehdy, pokud to kvalita brambor dovolí). Jsou vhodné pro různé pokrmy. Můžeme je smažit, opékat, dělat z nich různé nákypy, bramboráky, hranolky, péct je nebo z je připravit na loupačku. Bramborovou kaši můžeme obměnit přidáním nakrájeného pórku, osmažené cibulky nebo třeba sušených rajčat. Jsou výborné pro přípravu polévek, knedlíků, noků, kroket nebo placek. Jsou vhodné jako samostatný pokrm nebo je můžeme přidat do gulášů, omáček a jiných těst. Nejideálnější úprava brambor je vaření v páře. Příliš se nedoporučuje vařit brambory ve vodě, protože tím se mnoho výživných látek vylouhuje do vody. Pokud tedy takto brambory připravujeme, vodu z vaření nevyléváme, ale použíme jí třeba na přípravu polévky nebo ji jemně osolenou vypijeme a tím do sebe dostaneme všechny látky a minerály. Také ji můžeme přidat do relaxační koupele a alespoň 20 minut v ní zůstat. Voda z vaření brambor je kupodivu také vhodná k mytí nádobí, které se i bez použití saponátu budou krásně lesknout.

Před nákupem brambor bychom měli vědět, co z koupených brambor budeme chtít připravit a podle toho koupíme typ a množství brambor.  Při nákupu dáváme pozor na to, aby kvalita odpovídala ceně a na hlízách by neměla být nalepená hlína, nesmějí být nahnilé, naklíčené ani mechanicky poškozené. Zelené brambory naznačují hroší kvalitu a pokud se rozhodneme koupit brambory v sáčku, dáme pozor na to, aby každé balení obsahovalo informace o kvalitě, druhu, varném typu a váze. Pro správně upravené brambory a pokrmy z nich je velmi důležitý správně zvolený varný typ. Přílohové brambory jsou menší a jsou vhodné jako příloha, pro přípravu hranolek, ale také do polévek nebo gulášů. Salátové brambory je vhodné vařit ve slupce a velikostně jsou mírně větší než přílohové brambory. Jsou vhodné do bramborových salátů. Brambory na pyré jsou vhodné pro přípravu kaše, knedlíků nebo bramborového těsta. Jsou větší a pro přípravu bramborového těsta je vhodnější je uvařit ve slupce. Méně známé jsou sladké brambory Batáty, které mají narůžovělou barvu a dovážejí se z USA.  Jsou delikátní přílohou k masitým jídlům a konzumují se i se slupkou. Pokud se opečou, mírně osolí a potřou máslem nebo zakysanou smetanou, stanou se nasládlé plátky výtečnou lahůdkou. Dalším méně známým typem jsou pozdní brambory s červenou slupkou. Tyto brambory mají trvalou kvalitu, pevné a nerozvářivé hlízy a specifickou chuť. Jsou vhodné pro vaření ve slupce, ale i loupané a používají se na saláty nebo přílohy. Z Francie se na náš trh dovážejí brambory s fialovou barvou, která se neztrácí ani varem. Chutí se neliší od běžných žlutých brambor a používají se na kaši, hranolky, saláty nebo lupínky.

A pár rad a triků na závěr. Pokud chceme z bramborového těsta vytvarovat noky, krokety nebo knelíky, je vhodné vložit těsto před vařením na chvíli do ledničky. Těsto je pak tužší, nelepí se. Pokud vaříme knedlíky a nechceme mít jejich povrch oslizlý, nasypeme do vody trochu mouky a dokončujeme je při nižší teplotě. Pokud strouhané syrové brambory zalijeme ihned mlékem, nezmodrají a pokud jsou příliš vodnaté, část vody slijeme. Brambory na přípravu bramborového salátu je dobré vařit ve vodě s trochou octa, protože pak neztmavnou a nerozvaří se. Nevaříme je úplně doměkka, ale necháme je jen dojít v páře.

Write a comment

You must be logged in to post a comment.