ŘASY

0

Posted by Lucasinka | Posted in Ostatní | Posted on 18-08-2010

Řasy si na světě získávají stále větší oblibu. Kuchaři v současné moderní gastronomii začínají pokrmy kořenit řasami nebo z nich dělají vegetariánské suši. Řasy nejsou jen chutným doplňkem stravy, ale jsou velmi bohaté na živiny a mají mnoho příznivých léčebných účinků.

Řasy se v moři vyvíjely po miliony let a užívaly se jako potrava i jako lék. Již roku 600 před Kristem napsal známý Číňan Še Teu: „Mořské řasy jsou delikatesou, kterou podávám všem váženým hostům.“ Řasy, nazývané také chaluhy nebo mořská tráva, jsou každodenní součástí japonské, čínské i korejské kuchuně. Řasy se však konzumovaly i v Evropě. Vikingové prý zvládali dlouhé námořní plavby právě díky řasám. Jejich oblíbenou řasou prý byla ruducha, kterou konzumovali nejradši syrovou.

Díky neustálé erozi se živiny obsažené v zemském povrchu po miliony let rozpouštěly v moři. Zatímco tedy naše půda o minerály přicházela, bylo jimi obohaceno moře. Naše krev obsahuje stejné soli jako mořská voda a navíc ve stejném poměru. Naše krev je však pětinásobně řidší. Mořskou flóru z velké části tvoří právě řasy. V Anglii je nazývají kelp, v Norsku tare a Švédové jim obvykle říkají tang (chaluhy). Řasy nemají listy ani kořeny, živiny vstřebávají z mořské vody přímo buněčnými stěnami. Existují řasy zelené, červené, hnědé a modrozelené. Přestože mají řasy různé zabarvení, všechny obsahují zelené barvivo chlorofyl.

Řasy obsahují veškeré minerální látky a stopové prvky. Jsou bohaté na vitaminy řady B (ve velmi malém množství i vitamin B12), vitamin C (pouze čerstvé řasy), D, E a K, dále pak na betakaroten astaxantin.  Obsahují také přírodní antibiotické látky a posilují obranyschopnost organismu. Mohou snížit riziko kardiovaskulárních chorob i riziko vzniku rakoviny. Řasy mohou vyčistit náš organismus od radioaktivních látek a zřejmě i od těžkých kovů. Obsahují totiž látku zvanou alginát, která má schopnost na sebe vázat těžké kovy a radioaktivní prvky, jako je cesium a stroncium 90, které jsou obsažené v mořské vodě i v našem těle. Jelikož tyto sloučeniny nedokážeme strávit, jedy tak s řasou projdou celým zažívacím traktem a vyloučí se se stolicí. Důležité je vybrat si řasy, které rostou v čisté vodě. Kvůli vysokému obsahu jódu bychom jejich konzumaci však neměli přehánět.

Sinice spirulina - Patří k nejvýživnějším rostlinám světa a je mimořádně bohatá na plnohodnotné bílkoviny a astaxantin. Má modrozelenou barvu a roste mj. v zásaditých jezerech na mexických vysočinách. Tuto řasu používali Aztékové jako doplněk stravy již ve 14.století. Roste neuvěřitelně rychle a během několika dnů dokáže svůj objem zdvojnásobit. Spirulina je snáze stravitelná než možské řasy a můžeme ji použít i do koktejlů.

Arame – je tenká štíhlá červená řasa, kterou vaříme 10 minut. Má jemnou chuť a mnohostranné využití. Namočené řasy jsou vhodné k přípravě na pánvi wok a k marinování. Ochutíme je sójovou omáčkou a sezamovým olejem nebo praženými sezamovými semeny. Je vhodná do omáček a zahuštěných pokrmů.

Kombu – patří do čeledi Čepelatky (Laminaria) a mezi hnědé řasy neboli chaluhy. Vyskytuje se ve většině moří a oceánů na zemi. Je velmi bohatá na jód. Kousek řasy kombu bychom měli asi 30 minut s obilím nebo fazolemi, protože usnadňuje trávení.

Wakame – patří mezi chaluhy a je důležitou součástí japonské polévky z pasty miso. Vaří se 5-10 minut a lze ji použít do salátů, polévek a dušených pokrmů. Namočená a ochucená sójou a sezamovým olejem je vhodná k úpravě na pánvi wok.

Mekabu - patří mezi chaluhy a tento druh je potřeba 20-25 minut povařit. Řasu vaříme v páře , nejlépe s cibulí, čímž získá jemnou, nasládlou chuť.

Iziki – je tenká řasa červené barvy, kterou je třeba vařit 20-25 minut. Je vhodná k marinování ve vinném octu s česnekem a hořčicí.

Nori – je nejoblíbenější řasa v Japonsku, která je velmi bohatá na bílkoviny. Prodává se ve formě tenkých archů a používá se především na výrobu sushi. Neobsahuje tak vysoké množství jódu jako ostatní řasy a proto ji lze konzumovat častěji. Pokud arch nori několik sekund pražíme nad horkou plotýnkou, na pánvi nebo v troubě na grilu, získá příchuť mořských korýšů. Když se řasa zbarví do zelena se žlutým nádechem, je upražená. Arch rozkrájíme nebo rozlomíme na menší kousky a podáváme je jako chuťovku, případně ho rozdrtíme a můžeme používat jako koření.

Agar a karagen – Agar je želatinový produkt, který se vyrábí z různých druhů červených řas žijících v teplých mořích. Karagen je agaru podobný produkt získávaný z ruduchy, která roste na západním pobřezí. V obchodech se zdravou výživou koupíme tutu řasu sušenou a vybělenou ve formě lupínků nebo bílého prášku, který můžeme použít místo živočišné želatiny do rosolů a na zdobení moučníků. Bílý prášek má desetkrát vyšší koncentraci než želatina. Pokud ji chceme použít, musíme řasu nejdřív namočit a pak 30 minut vařit. Poté řasu odstraníme a získáme tekutinu, která po zchlazení tuhne. Karagen se používá do přípravků proti zácpě a do mnohých léků proti kašli, protože rozpouští hleny. Karagen je velmi lehce stravitelný a především bohatý na jód.

Ruduchy neboli červené řasy – hojně se vyskytující u skalnatého pobřeží Irska, které se mohou konzumovat bez přípravy. Chutí trochu připomínají lékořici. Jsou skvělé do pokrmů připravovaných na pánvi wok a není třeba je namáčet. Jsou vhodné také k marinování ve vinném octu.

Čím zahušťovat, když nechci použít mouku?

0

Posted by Lucasinka | Posted in TIPY/TRIKY/NÁPADY | Posted on 17-08-2010

U gulášů a jiných omáček se mi osvědčila brambora. Oloupanou uvařím v omáčce, pak ji vyndám, rozmačkám vidličkou, vrátím zpět do omáčky a nechám chvilku provařit. Škrob v bramboře se zahuštěním pomůže.

Pokud nechcete bramboru v omáčce vařit, stačí ji syrovou nastrouhat na jemném struhadle nebo rozmixovat a pak přidat. Brambora stahuje z jídla sůl, takže je pak ještě potřeba dochutit ;)

Pomůžou také na jemno rozmixované ovesné vločky nebo jakákoliv kořenová zelenina

Když chybí strouhanka a tvrdý chleba

0

Posted by Lucasinka | Posted in TIPY/TRIKY/NÁPADY | Posted on 17-08-2010

Pokud je po ruce čerstvé pečivo, je problém vyřešen. Nadrobíme housku nebo rohlík na menší kousky, rozprostřeme na plech a dáme na chviličku do vyhřáté trouby – nepečeme. Kousky ztvrdou a dají se dobře rozdrobit rukama nebo může pomoci ponorný mixér. Pro zdravější verzi můžeme přidat i ovesné vločky.

HOUBY

0

Posted by Lucasinka | Posted in Ostatní | Posted on 17-08-2010

V Evropě se houby začaly pěstovat a prodávat až v polovině 18.století. Ale například houba šiitake se v Japonsku pěstovala již 200 let před Kristem. Houby jsou lahůdka, která dodá říz většině pokrmů. Můžme je smažit na pánvi, grilovat, péci v troubě nebo vařit.

Pokud to není nutné, houby neoplachujeme, jelikož mnoho v nich obsažených látek se rozpouští ve vodě. Eventuelní zbytky zeminy nejlépe odstraníme kartáčkem.

Saláty z čerstvích hub jsou určeny k přímé spotřebě, nikoli ke skladování. Sušené houby namáčíme na 10 minut do vlažné vody nebo do vody pokojové teploty na 30 minut. Pak z nich dobře vymačkáme přebytečnou vodu a upravíme je běžným kuchyňským způsobem. Vodu z namočených hub můžeme použít třeba do omáčky

Houby je nejlepší uchovávat v papírovém sáčku v lednici. I když houba trochu vyschne, je normálně použitelná. Pokrmy z hub solíme vždy až nakonec, protože sůl houby zbavuje vody.

Mnohé houby obsahují látky s léčivými účinky. Nejvíce poznatků máme o houbě šiitake. Ví se, že tato houba posiluje imunitní systém, má antibakteriální a zřejmě i protirakovinné účinky. Také snižuje krevní tlak a hladinu cholesterolu. Obecně houby obsahují vysoké procento kvalitních bílkovin, dále vitamíny B a C a minerály draslík, fosfor a hořčík.

Nyní si přestavíme pár známých i méně známých druhů hub:

Žampiony – Jsou nejběžnější houbou, kterou jíme syrovou i tepelně upravenou. Syrové žampiony obsahují látku zvanou agaritin, která může být ve velkých dávkách jedovatá.

Enoki – Je to malá dekorativní houba rostoucí v trsech. Má křupavou konzistenci a jemnou, lahodnou chuť. Můžeme ji oužít syrovou například na obložený chleba.

Pečárka ovčí – Ta roste běžně v českých lesích. Nožku odřízneme a kloboučky spaříme. Houba se hodí především k marinování. Spařené kloboučky můžeme zamrazit.

Lišky – Jsou naší domácí delikatesou a mají delší trvanlivost i větší obsah živin než jiné houby. Obsahují mj. betakarote a vitamin D, který se běžně v zelenině nevyskytuje.

Pečárka polní, lesní a hnědá – Tyto druhy se pěstují stejným způsobem jako bílé žampiony, jen mají odlišné zabarvení. Pečárky mají silnou houbovou chuť a vyskytují se v růsných velikostech. Upravujeme je stejným způsobem jako žampiony. Houby s otevřeným kloboučkem je chutnější než s neotevřeným.

Hlíva ústřičná – Roste v trsech na kmenech stromů, ale kloboučky se vzájemně překrývají. Tato houba je bohatá na bílkoviny, má „masitou“ dužinu a skvělou chuť. Nožka může být někdy trochu dřevitá a v takovém případě ji odřízneme. Můžeme ji nasušit a později použít jako koření.

Piopini – Je to druh hlívy, který roste v Itálii na kmenech topolů a buků. Tato malá hnědá houba roste v trsech a chutí připomíná hřib.

Bedla obecná – Patří mezi největší jedlé druhy hub a klobouček má v průměru 10-12 cm. Má plnou aromatickou chuť a nejlépe chutná tepelně zpracovaná.

Quorn – Toto je novinka na českém trhu a vyrábí se z houbových bílkovin. Konzistencí připomíná kuřecí maso a na evropském trhu se objevil již dříve. Nejrozšířenější je v Anglii a Belgii. Obsahuje velmi malé množství tuku, je bohatý na vlákninu a vysoce kvalitní bílkoviny. K sehnání je převážně jako mražené kousky nebo hotové produkty, které můžeme připravovat běžně na pánvi, grilovat, péci nebo použít do dušených pokrmů.

Šiitake – Tato houba se nazývá podle stromu šii, na kterém se původně v Japonsku pěstovala. Má masitější k onzistenci než většina dalších hub a ostrou, trochu uzenou příchuť. Nožky jsou dost tuhé, takže je můžeme buď odkorjit nebo je použijeme k ochucování zeleninových polévek a omáček. V Japonsku se používá v lidovém léčitelství.

Stroček trubkovitý – Hojně se vyskytuje od jara do podzimu a je vhodný k sušení.

Hřib kovář – Je to velmi dobrá houba, ale při její konzumaci je nutná delší tepelná úprava. Syrová nebo nedovařená totiž může vyvolat trávicí potíže.

Hřib hnědý (nebo-li modrák, čerňák, podborovák) – Je rozšířen po téměř celé Evropě a části Severní ameriky. Klobouk je masitý, široký 30-130 mm, tmavě kaštanově až čokoládově hnědý a za vlhka slizký. V kuchyni lze využít všestranně, dobře se suší i konzervuje. Společně s některými druhy zeleného čaje patří k významným zdrojům theaninu.

Klouzek obecný, zrnitý, žíhaný – Je vhodný ke konzumaci prakticky ve všech úpravách, ovšem není pro každého dobře stravitelná a doporučuje se konzumovat pouze omezeně. Klobou má v průměru 3-12 cm a je tmavě až světle hnědý. Chuť dužiny je lahodná, mírně ovocná a vůně je ne příliš výrazná.

SEITAN – DOMÁCÍ VÝROBA

0

Posted by Lucasinka | Posted in Domácí výroba | Posted on 16-08-2010

Budete potřebovat:
hladká pšeničná mouka, voda

Postup:
Hladkou mouku vsypeme do mísy a pomalu zalíváme vodou. Průběžně zpracováváme mouku s vodou na pevné těsto. To necháme minimálně hodinu odpočinout.

Těsto z mouky a vody

Pak si malým proudem pustíme vodu a začneme z těsta vymývat škob. Těsto opatrně hněteme  a vodu necháváme stékat po stěně misky. Voda je ze začátku uplně bílá a průběžně jí vyléváme. Těsto má občas tendenci se rozpadat na menší kousky proto doporučuji přípravu seitanu v menší misce, aby těsto nemělo kam „utíkat“.

Začínáme vymývat škrob

Vymývání škrobu trvá zhruba 20-25 minut a po této době je voda zcela čirá a hmota drží tvar.

Škrob je již skoro vymytý - hmota je pevná

Seitan pak dáme na prkýnko a necháme chvíli odkapat všechnu vodu.

Odpočívání seitanu na prkýnku

Pak seitan nakrájíme na plátky, které můžeme opatrně pěstí rozklepat. Pokud víme, že seitan budeme používat třeba na čínu nebo guláš, můžeme rovnou pokrájet na nudličky nebo kostičky.

Seitan pokrájený na plátky

Ve větším hrnci dáme svařit vodu a zeleninu s kořením, kterým chcete seitan dochutit. Jakmile se voda začne vařit, kousky seitanu do vody vložíme a opatrně vařečkou promícháme, aby se nepřichytávali ke dnu.

Seitan vařený v zeleninovém vývaru se sojovou omáčkou, směsí bylinek mrkví a cibulí.

Jakmile seitan vyplave, necháme ještě asi 3 minuty vařit a pak vyndáme na suché prkénko. Seitan je připravený k další spotřebě. Můžeme obalit jako řízek, naložit do různých marinád nebo dát zakryté do lednice a použít následující den.

Množství z 500 g hladké mouky a cca 200-250 ml vody

Hotový seitan - připraven k dalšímu použití

SEITAN

0

Posted by Lucasinka | Posted in Náhražky masa | Posted on 16-08-2010

Co je to vlastně seitan? Je to rostlinná bílkovina, která se vyrábí vymýváním škrobu z pšeničné mouky. Pak jej můžeme vařit ve vodě s mořskými řasami, sojovou omáčkou nebo zeleninou a kořením.

Seitan obsahuje velké množství kvalitní bílkoviny a pokud je připravovaný podle tradičního recceptu, pak i cenné minerály a vitamíny. Seitan je bílkovinný koncentrát,jehož trávení probíhá převážně v žaludku a protože obsahuje lepek, který je při správné úpravě velmi výživný a snadno stravitelný, není vhodný pro bezlepkovou dietu.

Chutí a strukturou je seitan hodně podobný masu a jeho využití je všestranné. Lze jej upravovat stejně jako maso, ale doba přípravy je mnohem kratší. Seitan se dá péct, dusit, smažit nebo zapékat. Můžeme jej obalit jako řízky, namlet a připravit z něj sekanou, nebo ho nakrájet na kousky a použít ho na špízy nebo do guláše.

V obchodech se zdravou výživou lze koupit seitan již hotový – natural, nebo různé výrobky z něj, jako jsou seitanové karbanátky, řízky nebo zavařený ve sklenicích připravený jako Svíčková omáčka, Segedinský guláš, Seitan na houbách apod. Seitan natural upravujeme jako maso na svíčkovou, vepřovou pečeni nebo guláš. Seitan speciál, který je již upravený na kousky a ochucený, patří mezi nejchutnější a používá se na ražniči, guláše, špízy nebo různé speciality se zeleninou.

Typ           . Bílkoviny          Tuky         Sacharidy       Energetická hodnota

Natural         25,4 g              0,8 g                1,8 g              491 kj = 117 kcal

Speciál         24,7 g               6,4 g                0,5 g              673 kj = 160kcal

TOFU

0

Posted by Lucasinka | Posted in Náhražky masa | Posted on 16-08-2010

Tofu je v podstatě sýr, který je vyrobený ze soji, resp.vysrážením sojového mléka. Pochází z Číny, kde se používalo již před 2 tisíci lety. Odtud se jeho využití rozšířilo také do ostatních asijských zemí, kde dodnes patří k tradičním jídlům. Na západě se o tofu začali lidé zajímat az ve 20. století a dnes je oblíbenou pochoutkou vegetariánů a těch, kteří se zajímají o zdravou výživu.

Tofu je velmi výživnou a lehce stravitelnou potravinou. Je kvalitní náhražkou masa a je vhodnou dietní pochutinou především díky vysokému obsahu bílkovin, nízkému obsahu tuku a sacharidů. Obsahuje velké procento nenasycených mastných kyselin a je zdrojem vápníku, hořčíku, železa a vitamínů skupiny B a E.

Pro svůj vysoký obsah vápníku je vhodný jako prevence proti osteroporóze. Doporučuje se i do dětského jídelníčku pro zajištění jejich  správného růstu a vývoje svalů a kostí. Díky lecitinu, který pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v těle je vhodný také pro lidi, kteří mají problémy s vysokým krevním tlakem nebo srdečním onemocněním. Tofu neobsahuje lepek ani laktózu a proto si jeho konzumaci mohou dovolit i lidé, kteří trpí alergií právě na tyto látky. Obsahuje také velké množství fytoestrogenu, který má pozitivní vliv na harmonizaci hormonální hladiny, působí tak jako prevence proti rakovině prsu a ulevuje při menstruačních potížích nebo menopauze.

Využití tofu je velmi různorodé. Jeho přírodní chuť zcela neutrální,ale dokáže vstřebat chuť a vůni přidaných ingrediencí. I proto je možné jej použít nejen do omáček a polévek ale stejně dobře poslouží i v různých moučnících nebo zmrzlinách, kde nahradí klasický tvaroh. Můžeme jej dusit, smažit, opékat, grilovat nebo nakládat.

Ani jeho skladování není nijak složité. Před přípravou jej omyjeme studenou vodou a tu část, kterou nespotřebujeme skladujeme maximálně po dobu tří dnů ve studené vodě, kterou denné vyměňujeme.

V obchodech je možné koupit kromě tofu natural také různě ochucené druhy. Uzené tofu je možné jíst bez jakékoliv další úpravy, můžeme jej využít na obložené chleby nebo ho osmažit a podávat jako chuťovku s různými druhy sýrů. Uzené a marinované tofu je výborné také do různých salátů, kdy je nakrájíme na kostičky nebo nudličky, zprudka osmahneme na troše oleje a pak přidáme do salátu. Další možnosti jsou třeba tofu lahůdkové (s mořskou řasou a dýňovými semínky), paprikové nebo jemně kořeněné. Z tofu se také vyrábějí různé salámy či párky, takže jejich využití je skutečně veliké a záleží jen nás, jak je využijeme právě my.

Zde jsou uvedeny nutriční hodnoty některých druhů tofu:

Typ                 Bílkoviny       Tuky       Sacharidy   Energetická hodnota

Natural                   15,5 g        2,4 g           6,9 g         417 kj = 112 kcal

Uzené                    16,6 g         3,5 g        10,9 g         599 kj = 143 kcal

Marinované            14,0 g        3,3 g         13,3 g         589 kj = 140 kcal

Lahůdkové              9,8 g        7,6 g           6,8 g         563 kj = 134 kcal

ZAPEČENÝ CHLÉB SE ŽAMPIONOVOU SMĚSÍ

0

Posted by Lucasinka | Posted in Bruschety/Toasty/Sandwiche | Posted on 16-08-2010

Budete potřebovat:
plátky chleba, 250 g čerstvých žampionů, mléko, 3 stroužky česneku, 1 lžička drceného kmínu, 1 vejce, 2 lžíce másla, 1 lžíce hladké mouky, sůl a pepř podle chuti, sýr (Brie, Camembert, Hermelín)

Postup:
Připravíme si světlou jíšku z másla a hladké mouky, zalijeme trochou mléka a vmícháme na plátky pokrájené žampiony. Okořeníme rozetřeným česnekem, solí, drceným kmínem a pepřem. Žampionovou jíšku necháme schladnout a pak do ní vmícháme vejce a pořádně promícháme.  Na každý plátek chleba navršíme žampionovou směs a na ni několik plátků sýra. Chleby naskládáme na plech vyložený pečícím papířem a zapékáme ve vyhřáté troubě na 200 stupňů dokud sýr nezezlátne. Podáváme sypané jarní cibulkou a můžeme doplnit čerstvou zeleninou nebo salátem.

Chléb podávaný s rukolou a cherry rajčátky

GULÁŠ ZE SOJOVÝCH BOBŮ

0

Posted by Lucasinka | Posted in Omáčky | Posted on 14-08-2010

Budete potřebovat:
200 – 250 g sojových bobů, 3 cibule, 400 g rajčat, 2 stroužky česneku, 1 lžička mleté sladké papriky, 1 lžička majoránky, 2 lžíce hladké mouky, 2 lžíce oleje, sůl, pepř, chilli

Postup:
Sojové boby na noc namočíme. Druhý den je ve stejné vodě uvaříme do měkka. Na oleji zpěníme jemně nakrájenou cibuli s mletou paprikou (pozor aby nezhořkla), zaprášíme moukou a zředíme trochou vody. Přidáme oloupaná, na kousky pokrájená rajčata, majoránku, chilli, sůl, pepř a prolisovaný česnek. Nakonec vmícháme uvařené sojové boby, dochutíme a krátce povaříme. Podáváme s kuskusem, bulgurem nebo knedlíkem.

LILKOVÁ SMĚS NA TOPINKY

0

Posted by Lucasinka | Posted in Pomazánky | Posted on 14-08-2010

Budete potřebovat:
1 lilek, 1 cibule, 1/2 rajského protlaku (asi 70 g), pepř, chilli, sůl, olej

Postup:
Lilek propícháme a dáme do trouby péct  při 200 stupních na asi 20 minut. Pak lilky oloupeme a dužinu nakrájíme na menší kousky. Na pánev dáme trochu oleje a osmahneme na něm cibuli. Přidáme lilek, rajský protlak, pepř, chilli a sůl a necháme prohřát. Dáme do mísy a necháme alespoň hodinu v lednici. Podáváme s topinkama sypané sýrem.