ČERSTVÉ LUSKOVINY

0

Posted by Lucasinka | Posted in Luštěniny | Posted on 24-08-2010

Všechny luskoviny patří k prastarým kulturním plodinám, které provází lidstvo už od pradávna. Luskoviny patří k luštěninám a proto mohou take snížit hladinu cholesterolu a riziko kardiovaskulárních chorob. Luskoviny obsahují bílkoviny, vitamin E, většini vitaminů řady B a velké množství minerílů, např. hořčík, vápník, železo a zinek. Zelené fazolky a hrášek jsou mimoto bohaté na betakaroten, vitamin C a flavonoidy.

Bob obecný – má vysokou výživnou hodnotu. Lusky se v kuchyni nevyužívají, pouze jejich nezralé světle zelené ploty. Jsou vhodné do salátů, polévek a zahuštěných jídel.

Hrách zahradní – má kulaté, baculaté lusky. Sklízejí se předtím, než plody zcela dozrají. Známkou dobré kvality je křehkost – když lusk přelomíme, praskne. Tento druh nemá silný stromovitý stonek. Nezralé lusky podáváme marinované nebo vařené v salátech, jako přílohu, hodí se do dušených pokrmů a do polévek.

Fazol zelený – má vysoce kvalitní zelené dlouhé lusky, které se sklízí v ranném stariu. Název haricot verts pochází z francouzštiny a znamená zelené lusky.

Okra – nebo-li ibišek jedlý se také nazývá bindi či gamia. Zelené lusky vypadají jako podlouhlé kapsle a mají příjemnou a jemnou chuť. Existují červené, žluté nebo zelené kultivary. Okra je velmi oblíbená v africké a asijské kuchyni. Spolu s cibulí, čili, kari a rajčaty se skvěle hodí do dušených pokrmů. Během vaření vylučuje šťávu, která zahustí pokrmy i polévky. Při pečení se tato klihovitá tekutina nevylučuje. Okra se v pokrmech dá nahradit brokolicí.

Fazol voskový – má lusky žlutobílé nebo voskově žluté barvy. Používáme je stejně jako mladé hrachové lusky.

Fazol ostrolistý – má poněkud hrubší lusky, které obsahují tuhou membránu a tuhá dřevitá vlákna. Proto je před zpracováním musíme pokrájet. Lusky jsou vhodné do polévek, dušených pokrmů a nákypů.

Hrách cukrový – je křupavý a hodí se do salátů, dušených pokrmů, k přípravě na pánvi wok nebo jako příloha. Nejlépe chutná čerstvě natrhaný. Případná tuhá vlákna z lisku odstraníme a před přípravou odlomíme špičku.

Hrách setý – je nejznámější druh, který v létě vylupujeme z lusků a jíme syrový. Nejlepší je čerstvě natrhaný, ale prodává se nejčastěji zmrazený. Hrách je velmu bohatý na živiny a hodí se do salátů, dušených jídel nebo polévek.

Jak správně vařit luskoviny a luštěniny?

Luštěniny obsahují látky zvané lektiny, které mohou způsobit nevolnost, zvracení a průjem. Tyto látky se zničí varem. Zelené fazolky, fazole voskovka, bob a hrách zahradní obsahují jen malé množství lektinů a stačí je povařit 5-10 minut bez pokličky. Sušené luštěniny (cizrna, fazole, hrách, čočka) namočíme na 8-10 hodin do vody podle velikosti. Vodu vylijeme a vaříme v nové vodě, do které přidáme cibuli s napíchanými hřebíčky a bobkový list. Pokud přidáme i řasu Kombu, zajistíme dobrý přísun minerálů a snížíme tvorbu plynů. Luštěniny prudce vaříme 5-6 minut bez poklice, aby lektiny mohly odejít s párou. Potom je vaříme 1 – 1,5 hodiny na slabém plameni pod poklicí, dokud nezměknou. Když jsou luštěniny měkké, sundáme poklici a necháme vychladnout. Pokud uvaříme větší množství fazolí nebo čočky najednou můžeme je zamrazit v menších baleních.

Write a comment

You must be logged in to post a comment.